五ッ星お米マイスター伝授!お金をかけずにおいしいお米の炊き方・選び方・保存法でお悩みスッキリ

白ごはん

2019年3月9日(土)の「助けて!きわめびと」のテーマは”お米”。

お米をおいしく炊くためと言うと、やはりまずは炊飯器のことが頭に浮かびます。炊飯器は、2006年の内釜競争からはじまり、最高級炊飯器の10万円以上という市場を生み出しました。

10年以上が経ち、高級炊飯器では白米を美味しく炊けるのはもはや当たり前で、銘柄炊き分けや甘味炊き、おこげ炊飯など、各社様々な独自機能を搭載したものが主流になっております。

今回のきわめびとはお米屋さんの3代目、澁谷梨絵(しぶやりえ)さん。米の品種の見極めや炊飯技術などを極めた者だけに与えられる、”五ッ星お米マイスター”の持ち主です。

五ツ星お米マイスター澁谷さん

出典:NHK

澁谷さんからは、炊飯器の機能等の高低に関係なく、お米選び、炊き方、冷凍保存した後にもよりお米をおいしく食べるための極意を伝授頂いてますので紹介します。
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ちょい工夫で、おいしい白米

炊飯での工夫

計量で“トントン”すること

ごはんを炊くときは、計量が大事。そのために“トントン”するのがポイントです。

計量で気を付けること

出典:NHK

1)計量カップにあふれるくらい、お米を入れる。

2)5回ほど、トントンとカップを軽く下に打ちつける。こうすることで、計量カップの中の空気が抜けて、お米がすき間なく下に詰まる。

3)最後に、カップからはみ出たお米をすりきる。

これが、お米の正しい1合なのです。トントンして計量をしないと、1合に適した水加減に合わなくなり、おいしくなくなります。

とぐではなく、洗う

とぎ方が強いとお米が傷つき、食感が悪くなってしまいます。

そこで、とぐというよりも、できるだけ優しく“洗う”ようにするのがポイント。

1)水に入ったお米を優しくかき回す。

2)両手でお米を包み、優しく“拝み洗い”をする。

お米は洗う

出典:NHK

3)水を替えながら3回繰り返す。

これだけで、米ぬかを十分落とせます。今は、お米の精米技術が上がっていて、米ぬかがそれほどついていないので、水に少し白さが残るくらい(白濁しているくらい)でも大丈夫です。

とっておきの極意!氷を入れて、2時間浸水

ごはんを炊くとき、氷を入れるだけで、ごはんが、驚くほど、おいしくなるんです。(動画でもアップしてます。)

お米は、冷たい状態で、およそ2時間ちかく(80分以上)浸水させると、吸水率が高くなります。吸水率が高いと、お米の芯まで水が浸透し、デンプンを分解する酵素が働いて、甘みがアップするのです。

炊き方は、水を入れる前に、米1合につき、氷を1個入れるだけ。

氷を入れて浸水

出典:NHK

氷を入れた状態で水の量を量り、水の量はいつもと変えず、お米の分量に合わせた目盛りに合わせましょう。

お米選び

お米選びの指標は、「甘み」と「粘り」。その指標で食べ比べれば、自分の好みに合った品種を見つけやすくなります。

代表的なお米の甘みと粘りのチャート表

出典:NHK

※このチャート表は、代表的なお米の品種16種類を、きわめびと澁谷さんが、甘さと粘りに応じて分類。

お米は品種によって、甘さと粘りが異なります。上に掲載したチャート表で、上下は「甘み」。上にいくほど、甘い。左右は、「粘り」。右にいくほど強い。

お米がおいしくないと感じる人のなかには、そもそも、お米選びが間違ってることがあります。例えば、もちもちが好きなのに、さっぱりしたお米の品種を食べていたりすると、おいしく感じられません。このチャート表を参考にして、自分の好みにあった品種を選びましょう。

保存

冷凍するなら なる早

ごはんを保存するのは、どうすればよいでしょうか?

炊飯器では、半日以上保温しておくと、化学反応が起きて、黄ばみやにおいが出てきます。

冷蔵庫では、水分が失われ、デンプンが老化する「ベータ化」が起こり、おいしくなくなります。

やはり、ごはんの保存は、冷凍庫がおすすめです。

しかし、その方法も、ちょっとした工夫で、炊きたてのごはんおように、ふっくらおいしいごはんになります。

冷凍方法

1)食後ではなく、炊きたてのごはんを、すぐに冷凍することがポイント。

2)1膳分(120グラム~150グラムぐらい)をラップに薄く広げて包む。

3)厚さは、1センチほど。ぎゅっと押さずに、ふんわりした状態で、包む。
(きわめびとによると、ラップの上から、さらにアルミホイルで包むと、よりおいしくなるといいます)

解凍方法

解凍するときも、工夫があります。ポイントは、2回に分けて、解凍すること。

1)電子レンジの温め機能で(700ワットほど)、凍ったままのごはんを2~3分解凍。

2)レンジより出して、一度、茶わんに入れて、ほぐし、余分な水分がとばします。

3)もう一度、先ほどのラップをごはんにかけて、茶わんごと電子レンジに入れ、温め機能で2~3分温めます。

こうすることで、「今炊きました」と言ってもよいくらい、ふっくらしたごはんになります。(動画アップしてます。)

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最後に

放送内で紹介された家族全員で白ごはん大好きな佐藤さん一家は高級炊飯器でお米を炊いてましたが、おいしくない時があるということ。

で、実際に澁谷さんのやり方で炊いてみたところ、お米の甘みがあとから来ておいしいということ。

今のところ炊飯器の機能の高低よりも、お米を熟知した澁谷さんのデータが堂に入ってるということなんでしょうね。

わたくし、白ごはんをおいしく食べたいと思っているのに、澁谷さんの伝授してくれたポイントは1つもやってませんでした⤵

早速、今夜からやってみます。澁谷さんも早速今夜からやってみてくださいとおっしゃってましたね。

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ABOUTこの記事をかいた人

CY

1970年長崎県五島生まれ 現在、家族は妻、息子の2人 品川区在住、品川区勤務 好きな作家:池井戸潤、伊坂幸太郎、真山仁 好きなドラマ:救命病棟24時、医龍 好きな映画:グローリー 好きな女優:石田ゆり子、イングリッド・バーグマン 好きなスニーカーメーカー:PATRICK