レストラン、喫茶店、cafeの氷に穴があいているのはドリンクをより美味しく、長く楽しんでもらうため。

レストランの氷が穴のあいてる理由

2020年9月11日(金)NHK「チコちゃんにられる!」で紹介されてましたが、”レストラン、喫茶店、cafeの氷に穴があいているのには理由がある!”ということなのです。

穴が開いているのは透明な不純物がない氷を作るためだったのです。

ゆっくり凍らせた氷

出典:NHK

丁寧に氷を作ると丈夫で溶けにくいし、透明な氷がそれなのです。

では、何のために、どうやって穴のあいた氷をつくってるのでしょうか?

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レストランの氷はお客さんのために穴があいてた!

穴があると丈夫で、溶けにくい透明な氷なのか?

家庭用の氷は製氷皿に水をためて凍らせますが、レストランの氷を作る製氷機は型を逆さまにしたような部分で氷を作るのです。

下から水を噴射する製氷機の型

出典:NHK

⁻12度まで冷やしたアルミの製氷皿の内側に、下から水を噴射し、およそ40分かけて氷を作るのですが、なぜ、水を下から噴射する必要があるのでしょうか?

水にはMgやCaなど不純物が入ってるのですが、飲み物にとってはそういう不純物がない方が味の邪魔にならないので、下から噴射して不純物の少ない氷を作るのです。

下から水を吹きつけることで、水はゆっくりと外側から凍っていきます。不純物は比重が重いので、氷にならなかった水と一緒に落ちていくのです。

そのため、純度の高い透明な氷ができるのです。

これまでの一連、穴のあいた氷を作る方法は下の動画で見ることができます。

つまり、レストランで使われている氷の穴は下から水を噴射して、不純物を取り除きながら凍らせた跡だったのです。

どうして最後まで凍らせずに穴を残すのでしょうか?

氷を落とす時に、うまく落としきれないことがまれにあるので、穴を残すようにしているのです。

穴が埋まるまで水を吹きかけてしまうと、容器から水があふれ、隣り合った氷同士がくっつくことに。

氷がバラバラに外れる

出典:NHK

そうすると、氷が製氷機からうまく外れず、一つ一つがバラバラにならないので、溢れない程度に水の量を抑えて、氷がバラバラに外れるようにしているのです。

この方法で不純物は本当に取り除けているのか?

番組内で検証するために、特別に食紅(不純物)を溶かした水を使って、下から型に噴射して製氷してみることに。

この色水から透明な氷ができれば不純物が取り除かれてると言うことになります。

透明な氷

出典:NHK

40分後、透明な氷ができたのです。

食紅の色が残る

出典:NHK

逆に家庭用冷蔵庫を使い製氷皿で食紅水を凍らかせた氷の真ん中は赤色になりました。

周りから凍っていくので、真ん中に不純物や空気が取り残されてしまったのです。

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下から噴射して作った穴のある氷は本当に丈夫で溶けにくいの?

レストランの氷と家庭の氷

出典:NHK

溶けにくさ比較の番組実験

26℃の部屋で下から噴射する製氷機で作った穴のあいた氷と家庭用冷蔵機で作った穴のない氷を放置してみると、どっちが先にとてたのか?

溶けにくさ比較

出典:NHK

1時間後、穴のない氷はすっかいり溶けてしまったのですが、穴のあいている氷は残ってました。

固さ比較の番組検証

かたくて食べられない

出典:NHK

下から噴射する製氷機で作った穴のあいた氷と家庭用冷蔵機で作った穴のない氷を、噛む力が強いスタッフが噛んでみたところ、穴のない氷はかみ砕くことができたのですが、穴のあいた氷は噛めなかったのです。

穴のあいた氷が溶けにくく、かたい理由

六角形が乱れる

出典:NHK

穴のあいた不純物が取り除かれた氷は水分子同士が、水分子が立体的に六角形を作ることでしっかりした結合となるが、不純物が入っている氷は分子の結合は六角形が乱れてしまうので、結合が壊れて溶けやすくなるのです。

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最後に

さらに、丈夫な氷を作るための重要なポイントがあります。

不純物が水分子に押される

出典:NHK

ゆっくり凍らせることで、不純物が押し出されて水分子がきれいに並ぶことで、丈夫で溶けにくい透明な氷ができるのです。

急激に凍らした氷

出典:NHK

急激に冷やすと分子の並びが荒くて、不純物や空気が残りやすいということなのです。

お客さんのために氷までここまで追求するんですね。そのすごさに脱帽です。

コロナ禍で”自宅でお店で食べるような美味しい食事を”という時代になってきてますので、氷の入った飲み物もお店ののようにとなると、そういった製氷機能がある冷蔵庫があったら、富裕層に流行るかもしれませんね。

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1970年長崎県五島生まれ 現在、家族は妻、息子の2人 品川区在住、品川区勤務 好きな作家:池井戸潤、伊坂幸太郎、真山仁 好きなドラマ:救命病棟24時、医龍 好きな映画:グローリー 好きな女優:石田ゆり子、イングリッド・バーグマン 好きなスニーカーメーカー:PATRICK